麥芽主要含α-及β-淀粉酶(amylase)，催化酶(catalyticase)，過氧化異構酶(peroxidisomerase)等。另含大麥芽堿(hordenine)，大麥芽胍堿(hordatine)A、B，腺嘌呤(ade-nine)膽堿(choline)，蛋白質，氨基酸，維生素D、D、E，細胞色素(cytochrome)C。尚含麥芽毒毒，即白栝樓堿(candici-ne)。